Seguimos en Lombardía. Leche de vaca cruda o pasteurizada, pasta blanda y corteza lavada. Como otros quesos históricos nació para conservar el excedente de la leche. Es más, puede que sea uno de los quesos suaves más antiguos, por el siglo X ya se utilizaba este nombre. Se elabora en otoño e invierno. Durante siglos a este tipo de quesos de pasta blanda se llamaban “stracchino”, que viene de la expresión “stracch”, que significa cansado. Es muy posible que el término se refiera a esas vacas cansadas que bajaban de los pastos de verano en las montañas del valle para pasar el invierno.
La maduración normalmente se hace en cajas de madera dentro de cuevas durante unos cuarenta días y cada semana se frota la corteza con una esponja con salmuera. Así es cómo aparecer ese color naranja natural tan típico. Aroma fuerte, con recuerdos a mar. Textura suave, sabor dulce con toques ácido muy ligeros. Se funde en boca y es una muy buena opción para una tosta al horno con escarola y tomates secos.
